da2004: (Default)
Фотография: Нико Пиросмани «Натюрморт»
Чахохбили, чакапули и чанахи, хачапури, харчо и хаши: фундаментальные «ча-ча-ча» и «ха-ха-ха» грузинской кухни. В каждом из шести рецептов «индивидуалистической грузинки» [livejournal.com profile] merienn, — кроме списка ингредиентов и рецепта, — целая история! [livejournal.com profile] merienn Пользователь [livejournal.com profile] merienn Чахохбили: Придется писать про три фундаментальных базовых «ча» грузинской кухни:
чахохбили
чакапули
чанахи (он уже был, правда, в сообществе кулинарных снобов).

Когда я впервые попала на «картошку», мне безальтернативно дали в зубы поварешку и повесили медаль: лучший повар факультета. Кто просил?! Пришлось спешно вспоминать мамины рецепты, и среди них, как говорила Маргуша, «чахамбили». Причем из мяса мне выдали кабана в количестве одна штука. Целая. Целый кабан.
И я все блюда готовила из свинины. А на самом-то деле...
Чахохбили аутентичное готовится из фазана. Так что, если у вас нет личной фазаньей фермы или вы не охотник, и не мечтайте о достижении идеала: удовольствуйтесь курицей вульгарис, тем более что она тоже относится к этому благородному отряду пернатых.
Курица вымытая и расчлененная на правильные анатомические части бросается в кипящее в казанке масло и быстренько обжаривается.
При появлении золотистого загара на ее бледном теле утихомирьте огонь, накройте крышкой, и пусть немного потушится — до полумягкости. Если начнет гореть — пожар притушите чашкой кипяченой воды.
Тем временем предстоит сражение с армией лука: несколько средних луковиц, штук эдак пять-шесть, должны быть искромсаны в пыль — и не как попало, а ровненько!
Поверженная луковая армия бросается на загорелые куриные телеса, перемешивается и продолжает тушиться в этой компании.

А теперь — маленькая ремарка в сторону: понимаете, я люблю, чтобы болгарский перец и морковка были везде. Поэтому я их тоже бросаю в чахохобили: но это авторские заморочки, вам необязательно.
Помидоры — тоже штук эдак пять-шесть — каким-нибудь образом превратите в кащицу. Если вы привыкли ошпаривать кипятком, потом остужать в холодной воде, потом пачкать блендер — дело хозяйское. Я просто срезаю крышечку и натираю помидор на терке. Шкурка при этом выбрасывается на помойку.
Таперича несколько зубчиков чеснока толчете в ступке вместе с резаной свежей кинзой — до получения однородной массы! — и вмешивайте в помидорное озерцо.
Пришло время добавить курице и луку в компанию эту ярчайшую композицию.
А вот что обязательно — так это бросать мелко нарезанные петрушку и базилик и шепотку хмели-сунели: так, для головокружительного аромата.
Когда курица окончательно разомлеет и начнет таять во рту, смело можно выключать.
Видите, как все просто?
Сели за стол, нарезали любимый хлеб — и макайте в подливку.
А то все — чахомбили-нахохмили.

Обсудить отличие фазана от курицы в блоге автора

Нико Пиросмани «Feast at Vintage Time»
[livejournal.com profile] merienn Пользователь [livejournal.com profile] merienn Чакапули: Вообще-то он, чакапули, на Пасху делается — вроде как жертвенный агнец и прочая индульгенция для убиения младенцев.
Но можно и в другое время, не на Пасху, и из теленка. Мой Саныч, когда был маленький, увидев меня в процессе разделки телятины, подошел и горько заплакал:
— За что ты убила этого теленка?! Что он тебе сделал плохого? Разве он пришел и пнул ногой твою дверь?
От таких библейских причитаний у меня кровь застыла в жилах: если бы я не была Сандровой матерью, я бы бросила нож и мы причитали бы вместе.
Но мне надо было кормить семью, поэтому я поставила ему мультик «Король Лев», где очень доходчиво разъясняется круговорот вещей в природе.
Когда вам нужно кормить семью, тут не до экзистенциализма.
Однако ближе к делу.

Три килограмма телятины (или ягнятины), килограмм лука репчатого, по хорошему пучку лука зеленого, тархуна, свежей киндзы, чеснок, кислые ягоды ткемали ( или алычи, или незрелого винограда), уцхо сунели, сушеная киндза, красный молотый перец, и полбутылки белого вина. Ну и соль, ясное дело.
С жиром — дело хозяйское. Можно масло сливочное, можно оливковое (но оно придает специфический привкус).
Все вымыто и порезано. Тархун можно порвать руками, чтобы избавиться от жестких стеблей.
На дно кладем первый слой мяса. На него — кусочки масла. Потом присыпаете луком, чесноком, зеленью (зелени должно быть правда много), шепотками приправы, соль, ягоды ткемали.
Далее — до победного конца продолжаете строить композицию и размышлять о спиралеобразном развитии цивилизации, или о Вавилонской башне...
В общем, уже все сложено в лучшем виде.
Теперь ставьте на огонь. Сначала на большой, потом можно на средний.
Через минут сорок вливаете вино и, пока оно томится в объятиях чакапули, кидайте на стол хлеб, сыр, свежие овощи, тарелки, стаканы, вино, а вилки как раз необязательно: жертвенную пищу надо есть руками.

Кстати, я кощунственно варю к чакапули рис — в качестве гарнира. А уж хорошей холодной водочки — ммм...
Ну и как мне в таких условиях похудеть?!

Обсудить как похудеть в блоге автора

Нико Пиросмани «A Tatar Fruiterer»
[livejournal.com profile] merienn Пользователь [livejournal.com profile] merienn Чанахи: Это настоящая мужская еда: обильная, сытная, как будто с пира Гаргантюа — и готовить и есть ее лучше мужчинам под хорошую выпивку.
Я вам расскажу про два варианта приготовления: один проще, другой — возни больше.
Хотя состав полезных ископаемых одинаковый.
Готовить будем с размахом: на десятилитровый казан.
Барашек! Хорошо бы взять молодого барашка и порубить на куски.
Можно взять баранину без костей и ее порубить на куски — тоже удобно.
И непременно курдючное сало — грамм триста.
Далее — овощи: лук репчатый, баклажаны, картошка, помидоры — по килограмму, чеснок — большую головку.
Постарайтесь найти все овощи маленькие, чтобы класть их целыми. Хотя это не приципиально: можно взять все большое и тоже порубить на куски.
Далее — зелень: всякой и много, общим числом с небольшой веник.
Петрушка, киндза, базилик, лук зеленый, укроп, чабрец (его как раз немного надо), острый зеленый перчик — это песнь песней, летняя еда с обилием травы.
Приправки — максимум сухая кинза. В этом вопросе есть разночтения, но на мой взгляд, в чанахи лишние пряности — ерунда.
Все почищено,помыто, порублено (или не порублено) и разложено для услады глаз.

Вариант первый: на дно казана кладется курдючное сало.
Затем — один слой мяса.
Затем лук.
Баклажаны.
Картошка.
Помидоры.
Зелень.

Посыпали солью, чесноком, киндзой и мелко порубленным перчиком.
Уфф... Ничего не забыли? А теперь второй круг, и так далее, пока все не кончится.
Можно поставить в духовку на полтора часа, а можно и просто на огонь.
Да, кстати: можно баклажаны, если они крупные, разрезать вдоль и нашпиговать маленькими кусочками сала и мяса.

Узнать второй вариант рецепта в блоге автора

Нико Пиросмани «Celebration»
[livejournal.com profile] merienn Пользователь [livejournal.com profile] merienn Хачапури: Женский темперамент делится на категории по самым разным критериям, есть и кулинарный уклон: женщины для разделки мяса и женщины для приготовления теста. Это — без нюансов и экивоков, просто и конкретно.
Женщины первой категории экспрессивны, нетерпеливы, носятся с острыми ножами и с упоением разделывают кровавые тушки. Они готовят по вдохновению и всегда по-разному. Конфликтны и страстны, бесстрашны и отходчивы.
Вторая категория — уравновешенные, терпеливые и мудрые женщины. Они понимают, что тесто требует сосредоточенности и внутреннего покоя. Тесто гораздо более консервативно и не терпит излишних импровизаций — потому что доза имеет значение. Они сдержанны, нелегко вспыхивают, но гораздо дольше остывают — в том числе и от обид.
Как я страдала, пытаясь примкнуть к рядам женщин, удачно месящих тесто! Будучи самой типичной представительницей мясоразделочной касты, я феерически экспериментировала со всевозможными котлетами, рулетами и соусами, всыпая приправы, захваченные щепоткой и добавляя уму не постижимые ингредиенты в только что выдуманные блюда.
А тесто требует порядка и дисциплины. Моя мама печет хлеб — я вас уверяю, это тот самый хлеб, про который пишут в сказках, и он вызывает активное слюноотделение и гастрономические галлюцинации. Я думала, что никогда, никогда уже не буду женщиной, пекущей хлеб.
Но как давно известно, главное для достижения успеха — стимул.
У меня их целых два.
Первый стимул — моё тщеславие. Ну как это — какую-то хозяйку будут нахваливать за бесподобное тесто, а я так и останусь кулинарным недорослем?!
Второй стимул: любовь к хачапури.
Я не знаю в Грузии человека, который бы не любил хачапури. Я не представляю, какое застолье может обойтись без этого блюда. Каждый уголок Грузии изобрел свой собственный вариант, а аджарцы — даже два: ачма (похоже на лазанью с сыром) и лодочки (открытые, с яйцом). Есть еще
имеретинские (просто с сыром),
мегрельские ( посыпанные и сверху тоже),
осетинские (с сыром и картошкой),
гурийские (с сыром и крутыми яйцами),
сванские(с мясом и приправами)
есть еще постные (с лобио, с тархуном) ...

Абсолютная классика жанра — это имеретинские хачапури. Я насобачилась-таки их делать, потому что когда дети не хотят есть ничего вообще, уж их-то они слопают за милую душу всегда.
Начнем разговор с сыра. Здесь у нас с этим все понятно: идешь в сырный ряд и говоришь: «Хочу хачапурный сыр», и все понимают, что тебе нужно. Мягкий молодой сыр, малосоленый. Хорошо, если он поскрипывает на зубах. Пробовать сыр — это целая история: продавец вырезает острым ножом кусочек из середины и приговаривает:
— Не поверите — одни горные травы эта корова ест, какой аромат, чувствуете?
Научить выбирать сыр я не могу: это интуиция. Что делать тем, у кого нет такого сыра?
В Минске был «Адыгейский» — более-менее похож на нужный вариант, но нужно досолить.
Теперь тесто.
Я не претендую на владение каноническим рецептом, есть разные варианты. Но я нашла, обработала и усовершенствовала универсальное дрожжевое тесто, которое я применяю для всего.

Читать рецепт полностью в блоге автора

Нико Пиросмани «Нартюрморт»
[livejournal.com profile] merienn Пользователь [livejournal.com profile] merienn Харчо: Не спорьте со мной: харчо можно приготовить из чего угодно.
Однако самый распространенный домашний вариант — либо говядина на косточках, либо курица.
Давайте сделаем куриное харчо — поверьте, это почти сациви, а делается намного проще.
Если вам удастся словить где-нибудь деревенскую, откормленную кукурузой и свежей травкой птицу — считайте, что половина успеха уже в руках, потому что у вас будет роскошный наваристый бульон. Не словили — берите замороженную, тоже неплохо.
Итак, вымытая и расчлененная глупая птица лежит в миске, а вы скурупулезно готовите материалы для ее звездного часа:

грецкие орехи — граммов двести, мелко перемолоть,
чашка риса,
луковиц штук 6-7 — искрошить в пыль,
1 крупный спелый помидор,
зеленая кинза,
3-4 зубчика чеснока,
смесь приправ для харчо (у нас так и скажете продавцу, он насыпет) — сухая киндза+уцхо-сунели+ бархатцы (имеретинский шафран), пропорции 1:1:1, всего — столовая ложка с горкой,
тклапи (я и без него обхожусь),
лавровый листик,
соль,
аджика.

Если курица была деревенская, то ее спортивное натренированное мясо требует предварительной варки — а то зубы сломаете.
Если же приличная инкубаторская домоседка — ставьте кастрюлю, а лучше — казанок, и нагрейте. Налейте немного масла, раскалите и бросайте туда куски курицы — пусть быстро обжарятся до золотистого цвета. Потом огонь уменьшаете, засыпаете лук, перемешиваете, и пусть тушится.
Тем временем не рассиживайтесь с кофе и сигаретой, а возьмите миску и высыпьте туда грецкие орехи, специи, налейте немного холодной кипяченой воды и сделайте однородную кашицу.
Мелко порезанную зелень киндзы добавьте в ступку, где потолкли чеснок с солью (да-да, именно в ступку!) и превратите все это в зеленую кашицу (что-то у меня одни кашицы).
Попутно не забудьте присматривать за курицей — помешайте, добавьте воды, чтоб она протушилась до почти полной готовности.

Читать рецепт полностью в блоге автора

Нико Пиросмани «Feast at Gvimradze»
[livejournal.com profile] merienn Пользователь [livejournal.com profile] merienn Хаши: Люди пьют алкоголь — это общеизвестно.
Иногда они пьют так много и страстно, что следующее утро наступает, как апокалипсис, и поиски смысла жизни сводятся к единственному вопросу: зачем я вчера столько выпил, чтоб меня побрали черти?!
Кто-то покаянно пьет рассол, кто-то — «Алказельтцер», кому-то помогает контрастный душ, ну, а я предлагаю единственный разумный метод, проверенный многими поколениями моих предков: надо пойти в специальное место, на котором висит написанная корявыми буквами вывеска «Хаши» и съесть две порции заявленного блюда с двумя стопариками водки.
Я вам не могу передать, как оно влияет на состояние страждущих: головная боль уходит, душа мягчеет и добреет, и жизнь начинает играть новыми красками.
Конечно, почему бы его не приготовить самому.
Мотивацией может служить то, что во-первых, приготовленный собственными руками хаши гарантированно качественный, и во-вторых — можно угостить большое количество друзей и навеки прослыть хлебосольным рубахой-парнем.
Для начала нужна очень большая кастрюля — литров на пятнадцать.
Затем нужно сходить на Дезертирку и купить набор для хаши — это тщательно очищенные коровьи ножки и требуха.
Я в самом деле с трудом себе представляю, как должен вести себя в данном случае, к примеру, москвич: вероятно, для одной тарелки хаши ему придется провести немыслимые по сложности спецоперации, и и если он добудет ножки и рубцы, то вряд ли они будут готовы к употреблению.
Перво-наперво надобно всю эту неприглядную картину облагородить тщательнейшим мытьем и очисткой: скрести, полоскать и тереть, пока не достигнете зеркального блеска. Затем топориком разрубить ножки пополам, требуху нарезать аккуратными квадратиками размером примерно сантиметра 3-4, далее сложить облагороженные материалы в кастрюлю, залить холодной водой один к шести на сильный огонь и забыть на часок-другой: пока не закипит.
Дальнейший ход событий скучен и состоит только в снятии пены шумовкой: принцип приготовления напоминает варку холодца, только исходные материалы другие. Хаши должен млеть на маленьком огоньке в незакрытой кастрюле — чтобы вода выкипала, слегка побулькивая — но только слегка.
Предупреждение номер один: поскольку хаши надо есть утром на похмелье, то вариться оно должно ночью.
Предупреждение номер два: хаши варится будет часов восемь, поэтому поставьте сменный ночной караул, чтобы снимать пену и контролировать общую ситуацию. Самое верное решение — пировать всю ночь, чтобы имело смысл съесть утречком свежего лечебного снадобья.
Предупреждение номер три: поскольку в процессе столь длительной варки столь проблематичных продуктов амбре весьма и весьма не ахти, лучше варите не в доме, а на балконе на газовой горелке. Хотя есть риск вызывания соседями спецподразделений.
Правильный хаши выглядит как молочно-белый крепчайший бульон, и мясо легко отстает от костей, и жидкости в нем должно остаться примерно половина от первоначального объема — плюс-минус особого значения не имеют.
Для заправки потолките чеснок с солью — не скупитесь, давайте целую головку.
Еще поставьте на стол бутылку винного уксуса: одна ложка, налитая в тарелку, сделает хаши полным совершенством.
А еще можно молочка — буквально ложечку, но именно она выведет вас в астрал окончательно.

Затем отправьте соседского пацана принести горячий торнис пури (специальный грузинский хлеб, испеченный в глиняной печи) — только он подходит для хаши, и никакой другой, это аксиома.
Теперь утомленно садитесь за стол, разлейте по огромным мискам дымящегося хаши — с кусочками требухи и ножек, зачерпните ложкой чесночной заправки и разболтайте в тарелке, налейте уксуса или молока, макните туда корочку хлеба и оросите свое пересохшее горло благодатным бульоном, — все, впереди вас ждет неземное блаженство и озарение внезапно обнаруженным жизненным смыслом.
Напоследок надо выпить ровно одну чарочку хорошей чачи на одну тарелку хаши: хотя можно начать лечение непосредственно с нее, дело хозяйское.
Остатки можно слить в эмалированные кастрюли и заморозить, а при необходимости размораживать и лечиться.
И еще один нюанс, нешуточный: хаши отлично помогает при лечении переломов и костных заболеваний, и вообще укрепляет костяк в подростковый период, так что хашную диету врачи выписывают вполне серьезно.


Рецепт полностью и пропорции в блоге автора
da2004: (Default)
Фотогоафия: www.kunger.at
[livejournal.com profile] kuhmen, регулярно открывающий нам новые кухонные гаджеты, написал об одном из самых неожиданных: ферме для разведения личинок. Что же это за штука, и в чём её предназначение? Read more... )

March 2016

S M T W T F S
   12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 24th, 2017 12:36 pm
Powered by Dreamwidth Studios